Cocina fusión, pero con contundencia

Cuando me hablaron de la existencia de croquetas de lacón con grelos pensé que era una boutade más del chef gracioso de turno. Algo así de ocurrente como el helado de chorizo o el polo de fabada. Pero cuando las bolitas en cuestión aparecieron ante mis ojos me entraron ganas de probarlas. Eran doradas y con una textura antónima del mazacote. De redondez muy lograda. Una esfera de gula que hizo alargar mi mano de manera instantánea para llevarme a la boca algo que prometía ser un nuevo manjar.

Lo fue. Un experimento de cocina fusión que, lejos de los parámetros minimalistas de la nouvelle cuisine, aúna innovación con contundencia digerible. Una entelequia convertida en sabor.

El lugar en cuestión se llama O Pazo de Lugo y está en Lavapiés, en pleno centro de Madrid, junto al museo Reina Sofía. Y si hoy lo recuerdo ha sido porque, por esas casualidades de la vida y del estómago, he pasado por la puerta y he pensado que no debo tardar mucho en reservar mesa para ir a cenar.

Pero como no solo de croquetas viven los glotones como yo y los hay que el lacón con grelos lo prefieren en la cazuela, ahí va una ristra de platos típicos gallegos que en este pequeño pazo madrileño cocinan con esmero, desde la empanada hasta el pulpo a feira, pasando por el lacón, las almejas, la merluza o ese chuletón de primera que se funde con la lengua en una especie de orgía salival.

El fin de semana es la excusa ideal para dejarse caer por allí, pero si preferís planes alternativos, no os perdáis sus catas: los jueves organizan menús especiales maridados con vinos de distintas bodegas. Y todo por 25 euros.

Y si lo que os gusta es tapear, O Pazo de Lugo es uno de los ocho locales madrileños en los que se pueden degustar las ganadoras del Concurso de La Tapa de Madrid La Viña: mejor Tapa de Madrid 2011, "Planeta Marte" (buñuelo relleno a base de huevo, jamón, hongos y salsa de piquillo, acompañado con un vino reducido), y la mejor Tapa de España 2011, "Buenas noticias de nuestra tierra", una elaboración cilíndrica con el aspecto del periódico de mayor tirada de Castilla y León, El Norte de Castilla, con la excepción de que el papel utilizado, incluso la goma que lo envuelve, es comestible. Si los periódicos no cuentan más que malas noticias, cómanselos. En el plato saben mejor.